Augusztus 20., a kenyér ünnepe alkalmából:

……

“Munkából hazafelé jövet, a ’Pék és kenyérbolt’ mellett elhaladva, mindig megcsap a frissen sült kenyér illata. És a szatyromban időnként meleg kenyérrel, orromban pedig mindig a kenyér nyálfakasztó illatával, eszembe jut gyerekkorom, amikor még nagyanyáim otthon, kemencében sütötték a „valódi” kenyeret. Általában hetente 2-3 nagy, kerek „parasztkenyeret”- attól függően, mekkora volt a család -, és annak egész héten ki kellett tartania.

Akkoriban a jó kenyér minősítette a „gazdaasszonyt”. Jó kenyeret – akkortájt még élesztő nélkül – csak ügyes háziasszony tudott sütni! (És annak a „lyánynak”, aki „eladósorba” került, alapvető dolog volt megtanulni a kenyérsütés tudományát.)

A kenyérsütés valójában előző este elkezdődött. Nagyanyám is, még a sütést megelőző este bekészítette a hozzávalókat. A nagy, fából készült dagasztóteknőt két egymás mellé állított hokedlire tette, a kályha közelébe, hogy mihamarabb átmelegedjen. Beleszitálta a kb. 5-8 kg búza- (esetleg rozs) lisztet, a teknő egyik végébe langyos vízzel beáztatta az előző sütéskor eltett kovászt, ennek erjedése indította be a kelést. Az egészet letakarta sütőabrosszal úgy, hogy alája egy létraszerű „átalófát” tett, hogy az ne érjen bele a kovászba.

Reggel aztán – mit reggel, hajnalban! – 5 óra tájékán kezdődött az igazi hajrá, hogy dél körül kisüljön a friss „mindennapi betevő”.

Mama azután, haját fejkendő alá bújtatta (ahogyan azt mások is tették), és tiszta kötényében nekigyürkőzve kezdődhetett a dagasztás – a kemény fizikai munka.

Ez abból állott, hogy a megkelt kovászt langyos vízzel, kevés sóval és a liszttel összedolgozta. (Aki úgy szerette, keverőlapátot is használt a művelethez.) Azután tíz ujjal markolászva, majd ököllel nyomkodva, meg-megcsavarva, dögönyözve egészen addig dagasztotta a tésztát, amíg az ragadás nélkül, egyben le nem vált a teknő oldaláról és a kezéről egyaránt. Ez a folyamat egy-másfél óráig is eltartott.

Emlékszem jól: nagyanyámnak is folyt a víz a háta közepén, köténye sarkát gyakran emelgette, hogy azzal a homlokán ki-kiserkenő verejtéket letörölje. Erre mondták régen: „Még a padlás is gyöngyözik!”

A dagasztás végeztével a tésztát liszttel meghintette, betakarta a sütőabrosszal, rá – úgy rémlik – még asztalabroszokat és plédet is tett, hogy hamarabb keljen a kenyértészta.

A kelés kb. két órát vett igénybe, addig be kellett fűteni a kemencét kukoricaszárral, kóróval vagy szőlővenyigével.

A fűtés ideje alatt a tészta duplájára nőtt, akkor kiborította egy lisztezett nyújtódeszkára és „kiszakajtotta”. Utána egyenként a kerek szakajtókosárba tette, amiben már el volt készítve egy lisztezett szakajtókendő. Azzal letakarva újra pihentette, keltette a nyers kenyereket.

A kemence forróságát úgy lehetett megállapítani, hogy ki-be húzogatták a lapátot, és ha eléggé izzott az alja, akkor már jó volt a hőfok! Ekkor a hamut kihúzták, nedves ruhával vagy vizes cirokkal „kiseperték”a tűztérből. Mielőtt a kenyeret „bevetették”, egy nagy csuporba vizet toltak be, hogy az majd „felhúzza” a tésztát.

Amikor a dagadó tészta már kifelé igyekezett a szakajtóból, tehát jól felgömbölyödött, nagyanyám kenyérsütő lapátra borította, késsel keresztet metszett a tetejére és vízzel megmosta, hogy a ráhintett liszt lejöjjön róla, és majd pirosra süljön a héja.

Ezután betolta a kenyereket a forró kemencébe.

A sütés újabb 2-3 órát vett igénybe, közben félidőben a „szívanóval” átfordította a kenyereket a másik oldalra, hogy mindenütt egyenletesen süljenek.

Amikor végre kihúzta azokat a kemencéből, újra megmosta a tetejüket vízzel, ekkor a hőhatás következtében a héjuk szépen megrepedezett.

A sülő kenyér illata már idejekorán odacsalogatott bennünket, unokákat a kemence „szájához”, különösen akkor, ha tudtuk, hogy kenyérlángosra is futotta a tésztából!

Szinte ma is magam előtt látom (ahogy az egyik vagy másik) nagyanyám előhúzza a búbos kemencéből a gusztusos, aranybarna, fényes, ropogós héjú kerek kenyeret, amit aztán mi – szinte melegen – meg is kóstoltunk. Először csak a csücskét („domóját”), azután karéjokat is kaptunk. Megszegés előtt – el ne felejtsem! – a késsel keresztet vetett a megvágandó kenyér aljára, megáldotta azt.

A karéjokat aztán megkentük házi mangalicazsírral (akkor azt használtak), házi kacsazsírral vagy tejföllel, mikor mi volt otthon éppen. És az ízét, illatát elraktároztuk a tudatalattinkba, bizonyára azért tudom ma is felidézni.”

Pete Margit az Irodalmi Rádió szerzője. Pete Margit a születési nevem, írásaimat ezen a néven teszem közzé. Lakóhelyem…